醤油の味

日曜日は日本の文化の違いもということで

都市伝説
「九州の醤油は甘い」
本当です。
九州は全県行きましたが、往々にして甘い
キッコーマンに慣れている人からすると最初はびっくりするかも

こと長崎でも醤油は結構甘い。
まあ、だいたい全部甘いんですけどね＾＾

しかし！刺身にはこれが一番合うと私は思っています。
※ただし白身や青魚

魚のうまみを科学的に紐解くと
味に影響する成分としてはご存じアミノ酸他100種類以上あります、
刺身に限って言うと、上記のものより大きくかかわるものが
イノシン酸
という成分、聞いたことありますよね？
イノシン酸は、ATPという筋肉を動かすためのエネルギーを生み出す物質が分解されてできるもので、魚が死ぬと、ATPの分解とともにイノシン酸が増していきます。

魚は死後時間が経つほどうまみが増す　ということ

現に東京のお寿司屋さんなどではヒラメなんかは3日ほど寝かせて出す。

まあ、理にかなってます。

前に銀座のお寿司屋さんで活きの良いタイが食べたいと言ったら板さんに
「しかし、その喰い方はだめですね、白身は寝かせた方がうまいんですよ」と言われ赤面したこともあります。

しかし長崎の食べ方は違う
釣った→締めた→買った→切った→食った
という風に活きがいいのがおいしい

タイなんかもコリコリしてます。

もちろん、イノシン酸の分解は少ないのでうまみ成分は少ない

しかし！ここで甘い醤油の登場

鮮度の良いタイの味　〇
コリコリした食感　〇
イノシン酸のうまみ成分　×（なし）
醤油の塩分　〇
しょうゆの糖分　◎

イノシン酸のうまみが少ないものを甘い醤油で補うという考え方